Whate Is HACCP

HACCP क्या है?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) एक वैज्ञानिक आधारित खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली है, जिसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण और वितरण के दौरान खाद्य सुरक्षा खतरों की पहचान, मूल्यांकन और नियंत्रण करना है। यह प्रणाली खाद्य सुरक्षा खतरों को रोकने, समाप्त करने, या उन्हें स्वीकार्य स्तर तक कम करने के लिए महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं पर ध्यान केंद्रित करती है। HACCP का उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि भोजन सुरक्षित रूप से तैयार और वितरित किया जाए, ताकि उपभोक्ता को किसी भी प्रकार की स्वास्थ्य समस्या का सामना न करना पड़े।

HACCP के 7 सिद्धांत

खतरे का विश्लेषण (Conduct a Hazard Analysis)
इस सिद्धांत के तहत, खाद्य उत्पाद की पूरी प्रक्रिया, कच्चे माल से लेकर तैयार उत्पाद तक, का विश्लेषण किया जाता है ताकि संभावित खतरों की पहचान की जा सके। ये खतरें जैविक (जैसे बैक्टीरिया, वायरस), रासायनिक (जैसे कीटनाशक, एंटीबायोटिक), और भौतिक (जैसे कांच के टुकड़े, धातु) हो सकते हैं। एक बार खतरे की पहचान हो जाने के बाद, उन खतरों को नियंत्रित करने के उपाय तैयार किए जाते हैं।
महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं की पहचान (Identify Critical Control Points)
महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (CCP) वह बिंदु, कदम या प्रक्रिया है जहां खाद्य सुरक्षा खतरे को नियंत्रित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, खाना पकाने का तापमान एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु हो सकता है, जो खाद्य पदार्थों को बीमारी उत्पन्न करने वाले सूक्ष्मजीवों से मुक्त रखने के लिए आवश्यक है।
महत्वपूर्ण सीमाएँ स्थापित करें (Establish Critical Limits)
प्रत्येक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु के लिए महत्वपूर्ण सीमा निर्धारित की जाती है, जो कि एक अधिकतम या न्यूनतम मान हो सकता है। यह सीमा यह सुनिश्चित करती है कि खतरा नियंत्रण में है। उदाहरण के लिए, यदि खाना पकाने के तापमान की महत्वपूर्ण सीमा 75°C है, तो यह सुनिश्चित करना होगा कि खाना इस तापमान तक पके।
महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं की निगरानी (Establish Monitoring Requirements)
निगरानी गतिविधियों की आवश्यकता होती है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि प्रत्येक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पर प्रक्रिया नियंत्रण में है। निगरानी से संबंधित प्रक्रियाओं और उनकी आवृत्तियों को HACCP योजना में स्पष्ट रूप से उल्लेख किया जाता है।
सुधारात्मक कार्रवाइयाँ स्थापित करें (Establish Corrective Actions)
जब निगरानी से यह पता चलता है कि महत्वपूर्ण सीमा का पालन नहीं हो रहा है, तो सुधारात्मक कार्रवाइयाँ निर्धारित की जाती हैं। इन कार्रवाइयों का उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि कोई भी उत्पाद स्वास्थ्य के लिए हानिकारक न हो और गलतियों को ठीक किया जाए।
HACCP प्रणाली की प्रभावशीलता सुनिश्चित करने के लिए प्रक्रियाएँ स्थापित करें (Establish Procedures for Ensuring the HACCP System is Working as Intended)

मान्यता (Validation): यह सुनिश्चित करती है कि HACCP योजना वही करती है, जिसका उद्देश्य है, अर्थात सुरक्षित उत्पाद का उत्पादन करना।
सत्यापन (Verification): यह सुनिश्चित करती है कि HACCP योजना ठीक से कार्य कर रही है। इसमें HACCP योजनाओं की समीक्षा, CCP रिकॉर्ड, महत्वपूर्ण सीमाएँ और सूक्ष्मजीव परीक्षण शामिल हो सकते हैं।

रिकॉर्ड रखने की प्रक्रियाएँ (Establish Record Keeping Procedures)
HACCP विनियम की आवश्यकता है कि सभी संयंत्र निम्नलिखित दस्तावेज़ बनाए रखें:

खतरे का विश्लेषण और लिखित HACCP योजना
महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं की निगरानी के रिकॉर्ड
महत्वपूर्ण सीमाएँ
सत्यापन गतिविधियाँ
प्रसंस्करण विचलनों के प्रबंधन के दस्तावेज़

HACCP Standards and Training

HACCP Standards:
HACCP के सात सिद्धांतों को अंतर्राष्ट्रीय मानक ISO 22000 में शामिल किया गया है, जो खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली है। यह मानक HACCP, प्रीक्विज़िट प्रोग्राम (GMP & SSOP) और गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली के तत्वों को मिलाकर एक संपूर्ण गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली बनाता है।

HACCP Training:
HACCP प्रणाली को विकसित करने और लागू करने के लिए कई गुणवत्ता आश्वासन कंपनियाँ प्रशिक्षण प्रदान करती हैं। ASQ एक Trained HACCP Auditor (CHA) परीक्षा भी प्रदान करता है। यूके में, Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) और Royal Society for Public Health HACCP के खाद्य निर्माण योग्यता प्रदान करते हैं।

Application of HACCP

In the Food Industry:
18 दिसंबर 1995 को अमेरिकी समुद्री भोजन विनियम के लागू होने के बाद, हर प्रोसेसर को HACCP का पालन करना अनिवार्य हो गया। भारतीय समुद्री उत्पाद निर्यात विकास प्राधिकरण (MPEDA) ने भारतीय समुद्री उद्योग के लिए HACCP के प्रभावी कार्यान्वयन में सहायता के लिए एक HACCP सेल स्थापित किया है।

In Water Quality Management:
जल गुणवत्ता प्रबंधन के लिए HACCP का उपयोग पहली बार 1994 में प्रस्तावित किया गया। इस दृष्टिकोण को WHO के पेयजल गुणवत्ता दिशा-निर्देशों में शामिल किया गया, जो जल प्रणाली के लिए HACCP दृष्टिकोण को अनुकूलित करने का तरीका प्रदान करता है।

In Building Water Systems:
भवन जल प्रणालियों के लिए HACCP प्रशिक्षण और प्रमाणन कार्यक्रम स्थापित किए गए हैं, जो घरेलू और उपयोगिता जल प्रणालियों में पाइपलाइंग से जुड़े खतरों को रोकने पर केंद्रित हैं।

HACCP एक सशक्त और व्यवस्थित प्रणाली है, जो खाद्य सुरक्षा को सुनिश्चित करती है और खाद्य उद्योग, जल प्रबंधन और अन्य क्षेत्रों में सुरक्षा मानकों को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

What is Hazard ?

हैज़र्ड (Hazard) एक ऐसा कारक या स्थिति है जो किसी पदार्थ या प्रक्रिया में खतरे का कारण बन सकती है। खाद्य सुरक्षा के संदर्भ में, हैज़र्ड से तात्पर्य ऐसे खतरों से है जो भोजन को असुरक्षित बना सकते हैं और इसके परिणामस्वरूप खाद्यजनित बीमारियाँ या स्वास्थ्य समस्याएँ उत्पन्न हो सकती हैं। हैज़र्ड को नियंत्रित करना और उसे कम करना खाद्य सुरक्षा प्रबंधन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

Types of Hazard

खाद्य सुरक्षा में हैज़र्ड को सामान्यतः तीन मुख्य प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है:

जैविक हैज़र्ड (Biological Hazards):

विवरण: जैविक हैज़र्ड उन जीवित सूक्ष्मजीवों से संबंधित होते हैं जो भोजन में संक्रमित हो सकते हैं और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। इनमें बैक्टीरिया, वायरस, फंगस, और परजीवी शामिल होते हैं।
उदाहरण: साल्मोनेला, ई. कोलाई, लिस्टरिया, नॉरवॉक्स वायरस, और क्लैमीडिया जैसे बैक्टीरिया और वायरस।
रोकथाम: सही खाना पकाने और स्टोरिंग तापमान, उचित हाथ धोना, और सफाई के मानकों का पालन करने से जैविक हैज़र्ड को कम किया जा सकता है।

रासायनिक हैज़र्ड (Chemical Hazards):

विवरण: रासायनिक हैज़र्ड ऐसे रसायन होते हैं जो खाद्य पदार्थों में मिल सकते हैं और स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। ये रसायन भोजन में विभिन्न तरीकों से शामिल हो सकते हैं, जैसे कीटनाशक, औद्योगिक प्रदूषक, या गलत तरीके से प्रयोग किए गए खाद्य योजक।
उदाहरण: कीटनाशकों के अवशेष, भारी धातु (जैसे पारा, सीसा), और खाद्य योजक (जैसे एंटीलिंक, कृत्रिम रंग)।
रोकथाम: खाद्य पदार्थों की उचित सफाई, कीटनाशकों का सावधानीपूर्वक उपयोग, और खाद्य योजकों के नियमों का पालन करने से रासायनिक हैज़र्ड को नियंत्रित किया जा सकता है।

भौतिक हैज़र्ड (Physical Hazards):

विवरण: भौतिक हैज़र्ड वे वस्तुएँ होती हैं जो भोजन में शामिल हो सकती हैं और खाने वाले व्यक्ति को चोट पहुँचा सकती हैं। ये आमतौर पर अनजाने में भोजन में मिल जाती हैं और भोजन के संरचना को प्रभावित कर सकती हैं।
उदाहरण: कांच के टुकड़े, धातु की चिप्स, प्लास्टिक के टुकड़े, और लकड़ी के टुकड़े।
रोकथाम: भोजन तैयार करने और पैक करने के दौरान सावधानीपूर्वक निरीक्षण और वस्त्र, उपकरण, और पैकेजिंग सामग्री की नियमित जाँच से भौतिक हैज़र्ड को कम किया जा सकता है।

Hazard identification and Control

हैज़र्ड विश्लेषण (Hazard Analysis):

यह प्रक्रिया संभावित खतरों की पहचान और उनकी गंभीरता के मूल्यांकन के लिए की जाती है। इसमें भोजन के उत्पादन और प्रसंस्करण के सभी चरणों की समीक्षा की जाती है।

सीसीपी (Critical Control Points) की पहचान:

ऐसे बिंदुओं की पहचान करना जहाँ पर नियंत्रण लागू किया जा सकता है ताकि हैज़र्ड को रोका या घटाया जा सके।

मानक और प्रोटोकॉल का पालन:

हैज़र्ड को नियंत्रित करने के लिए मानक और प्रोटोकॉल स्थापित करना, जैसे की तापमान नियंत्रण, सफाई नियम, और सही सामग्री का उपयोग।

क्रॉस-कंटामिनेशन (Whats is Cross-Contamination) क्या है?

क्रॉस-कंटामिनेशन (Cross-Contamination) एक प्रक्रिया है जिसमें हानिकारक बैक्टीरिया, वायरस, रसायन, या अन्य प्रदूषक एक खाद्य पदार्थ से दूसरे खाद्य पदार्थ में स्थानांतरित हो जाते हैं। यह प्रक्रिया भोजन के स्वास्थ्य और सुरक्षा के लिए गंभीर खतरा पैदा कर सकती है और इसके परिणामस्वरूप खाद्यजनित बीमारियाँ हो सकती हैं। क्रॉस-कंटामिनेशन भोजन के तैयार करने, संभालने, और संग्रहीत करने के दौरान विभिन्न तरीकों से हो सकता है।

Types of Cross-Contamination

Equipment to food cross contamination

सीधा क्रॉस-कंटामिनेशन (Direct Cross-Contamination):
जब एक खाद्य पदार्थ सीधे दूसरे खाद्य पदार्थ से संपर्क में आता है, तो प्रदूषक स्थानांतरित हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि कच्चे मांस को काटने के लिए इस्तेमाल किया गया चाकू और cutting board बिना धोए सब्जियों को काटने के लिए उपयोग किया जाता है, तो कच्चे मांस के बैक्टीरिया सब्जियों में जा सकते हैं।

Food to Food cross contamination

आंशिक क्रॉस-कंटामिनेशन (Indirect Cross-Contamination):
इसमें प्रदूषक किसी वस्तु या सतह के माध्यम से स्थानांतरित होते हैं। उदाहरण के लिए, एक गंदे तौलिये का उपयोग भोजन को पोंछने या ड्राइंग के लिए किया जाता है, जिससे बैक्टीरिया भोजन पर स्थानांतरित हो सकते हैं।

Hand to food cross contamination

वायुजनित क्रॉस-कंटामिनेशन (Airborne Cross-Contamination):
जब भोजन के कण, धूल, या अन्य प्रदूषक वायु में मिल जाते हैं और फिर दूसरों खाद्य पदार्थों पर गिर जाते हैं, तब यह वायुजनित क्रॉस-कंटामिनेशन होता है। उदाहरण के लिए, खुली जगह पर रखे खाद्य पदार्थ पर तले हुए खाद्य पदार्थ के कण गिर सकते हैं।

क्रॉस-कंटामिनेशन के कारण

असाफ सफाई और स्वच्छता की कमी:
गंदे वर्कटॉप, बर्तन, और उपकरण क्रॉस-कंटामिनेशन के मुख्य कारण होते हैं। यदि किचन और बर्तन साफ नहीं हैं, तो बैक्टीरिया और अन्य प्रदूषक भोजन में मिल सकते हैं।
कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों का मिश्रण:
कच्चे खाद्य पदार्थ जैसे मांस, पोल्ट्री, और समुद्री भोजन को पके हुए खाद्य पदार्थों से अलग रखना चाहिए। यदि इन्हें एक ही सतह या बर्तन में रखा जाता है, तो कच्चे खाद्य पदार्थ के खतरनाक सूक्ष्मजीव पके हुए खाद्य पदार्थों में स्थानांतरित हो सकते हैं।
अपूर्ण खाना पकाने और स्टोरिंग तकनीक:
यदि भोजन सही तापमान पर नहीं पकाया जाता है या ठीक से संग्रहीत नहीं किया जाता है, तो बैक्टीरिया बढ़ सकते हैं और खाद्य पदार्थों में मिल सकते हैं।
अनहाइजीनिक व्यक्तिगत प्रथाएँ:
खाना बनाने वाले व्यक्ति की अस्वच्छ आदतें, जैसे हाथ धोने की कमी, गंदे कपड़े पहनना, या शरीर के अंगों को छूना, क्रॉस-कंटामिनेशन का कारण बन सकते हैं।

क्रॉस-कंटामिनेशन को कैसे रोकें

सफाई और स्वच्छता:

किचन के सभी सतहों, बर्तनों, और उपकरणों को नियमित रूप से साफ करें और उन्हें पूरी तरह से सूखा लें।
खाना पकाने से पहले और बाद में हाथ धोएं और व्यक्तिगत स्वच्छता बनाए रखें।

अलग-अलग बर्तन और सतहों का उपयोग:

कच्चे मांस, पोल्ट्री, और समुद्री भोजन के लिए अलग-अलग cutting boards और बर्तन का उपयोग करें।
पके हुए खाद्य पदार्थों को कच्चे खाद्य पदार्थों से अलग रखें।

सही खाना पकाने और स्टोरिंग:

खाद्य पदार्थों को उनके उपयुक्त तापमान पर पकाएं और ठंडे खाद्य पदार्थों को ठंडे स्थान पर रखें।
रेफ्रिजरेटर में तापमान को 4°C (40°F) से कम रखें और फ्रीजर को -18°C (0°F) पर सेट करें।

वायुजनित प्रदूषण से बचाव:

खुली खाद्य वस्तुओं को ढककर रखें और हवा में उड़ने वाले प्रदूषकों से बचाने के लिए सही स्टोरेज का उपयोग करें।

शिक्षा और प्रशिक्षण:

खाना बनाने वाले सभी व्यक्तियों को क्रॉस-कंटामिनेशन के खतरों और सुरक्षा उपायों पर प्रशिक्षित करें।

निष्कर्ष

क्रॉस-कंटामिनेशन खाद्य सुरक्षा के लिए एक महत्वपूर्ण चिंता है और इसे नियंत्रित करना स्वस्थ और सुरक्षित भोजन सुनिश्चित करने के लिए अत्यंत आवश्यक है। उचित स्वच्छता और प्रबंधन तकनीकों का पालन करके, आप क्रॉस-कंटामिनेशन के जोखिम को कम कर सकते हैं और खाद्य जनित बीमारियों से बच सकते हैं।

Whate is HACCP ?